Zdroj foto: Reštaurácia Labstelle / Viedeň (c) Netzwerk Kulinarik / Martina Siebenhandl
Impozantné chute na tanieri
Ak hľadáte vône a chute viedenskej kuchyne, nájdete ich v krčmách Beisl, pohostinstvách, reštauráciách a kaviarňach. Obklopení umením, kultúrou a vinicami (s výhľadom na Dunaj) sa pri poháriku vína môžete zamilovať i do reštaurácie „Heuriger“. Viedeň je jedinou metropolou na svete, ktorá sa v rámci svojich hraníc môže popýšiť mnohými vinohradníckymi podnikmi.
Apropo umenie: Viedeň je dynamickým potpourri rôznych kultúr, ktoré inšpirujú kuchárov, aby vytvárali impozantné umelecké diela a ponúkali ich hosťom aj v tých najskrytejších zákutiach mesta. Nestarnúca klasika i moderná kuchyňa existujú vo Viedni vedľa seba celkom prirodzene: na drevených lavičkách, kaviarenských kreslách i značkových stoličkách.
Umelci v kuchyniach pritom dbajú na regionálne suroviny. Čerstvé ovocie, zeleninu, ryby a mäso dodávajú na trhy a do reštaurácií vo Viedni farmári z úrodnej podunajskej oblasti. Tieto vysokokvalitné potraviny sa tešia veľkej obľube najmä u hviezdnych kuchárov, ktorí si ich cenia ako zlato.
Viedenská „šnicľa“ so zemiakovým šalátom
Zlato sa považovalo vtedy za liek. Takýto márnotratný luxus sa začal presadzovať do takej miery, že to musela benátska správa v roku 1514 napokon zakázať... Pri hľadaní aspoň optickej náhrady sa dospelo napokon k trojobalu". A toto - dnes pre Rakúšanov príznačné jedlo - sa zachovalo v rovnakej podobe podnes: „zlatistý, tenučký a cez okraje taniera vykúkajúci rezeň". V Rakúsku sa „povinne" pripravuje z teľaciny.
Zdroj foto: Austrian National Tourist Office(c)Wolfgang Schardt
Príprava trvá 45 minút (časovo skôr náročné), porcie 4
Potrebujete:
• 4 teľacie rezne/ 200 g (zo šálu teľacieho stehna)
• na obaľovanie: múka, vajce, žemľová strúhanka
• soľ
• na vypráženie: bravčová masť alebo olej
Šalát:
• 300 g rohlíkových šalátových zemiakov (alebo iného druhu, ktorý sa nerozvarí)
• 1 červená cibuľa
• soľ, korenie, cukor
• vínny ocot
• olej (najlepšie z tekvicových jadier)
• 1 čaj. lyž. estragónovej horčice
• 1 zväzok pažítky
Postup:
Rezne je potrebné naklepať skutočne natenko a osoliť ich. Obaliť z oboch strán najprv v múke, zbytočnú múku „oklepkať" vykúpať v rozšľahanom vajíčku a napokon odtečené „otočiť" v strúhanke. Napokon vypražiť do zlata v dostatočnom množstve bravčovej masti alebo oleja. Upozornenie: rezne musia v tuku doslova plávať a panvicou treba občas potriasť, aby tuk i rezeň zostali „v pohybe". Tak sa obal na mäse „prevzdušní" a rezeň získa želaný vlnitý vzhľad. Dôležitá poznámka: pri obracaní do rezňa v žiadnom prípade nepichajte vidličkou!
Rezne sa však dajú pripraviť aj v rúre: napanírované rezne (múka, vajce, strúhanka) ponorte obalené do oleja a potom ich uložte do rúry na plech (použite savý papier na pečenie - nie je povinné, ale vhodné!) a v rúre s horným a dolným nastavovaním upečte pri teplote cca 180° C (pokým sú hotové = získajú želanú zlatú farbu). V teplovzdušnej rúre a na viacerých plechoch pri teplote 160° C. Výhodou je, že zvládnete všetky rezne naraz.
Po upražení odstráňte kuchynskými papierovými uterkami prebytočný tuk a servírujte.
Šalát - ošúpte cibuľu, nakrájajte ju nadrobno. Umyté neošúpané zemiaky uvarte v osolenej vode (v závislosti od veľkosti zemiakov trvá cca 30 minút). Ošúpané uvarené zemiaky nakrájajte kým sú teplé na kolieska. Zalejte marinádou z vínneho octu, oleja, cukru, horčice, soli, čierneho korenia a cibule a dochuťte. Zemiakový šalát by nemal mať príliš tekutú ale ani príluš hustú konzistenciu.
Suroviny:
• 300 g rohlíkových šalátových zemiakov (alebo iného druhu, ktorý sa nerozvarí)
• 1 červená cibuľa
• soľ, korenie, cukor
• vínny ocot
• olej (najlepšie z tekvicových jadier)
• 1 čaj. lyž. estragónovej horčice
• 1 zväzok pažítky
