Nielen o tom sme sa porozprávali s riaditeľom Ústavu potravinárstva a výživy na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie STU, prof. Ing. Štefanom Schmidtom, PhD.
Repkový olej – zlatý olej
Repkový olej je výrobok, ktorý v sebe spája mnoho pozitívnych vlastností. Je lacný, ľahko dostupný, má široké použitie v kuchyni aj v kozmetike. Navyše má prospešné zloženie mastných kyselín v porovnaní s inými obľúbenými olejmi. To znamená, že má najmenej škodlivých nasýtených mastných kyselín a veľa esenciálnych nenasýtených mastných kyselín zo skupiny Omega . Taktiež je bohatým zdrojom rastlinných sterolov a zdraviu prospešných vitamínov: vitamínu E, ktorá pomáha pri ochrane buniek pred oxidačným stresom a vitamínu K, ktorý okrem iného vplýva na správnu zrážanlivosť krvi.
Slnečnicový olej – hlavná konkurencia
Repkový olej sa najčastejšie porovnáva so slnečnicovým olejom. Mnohí považujú oba oleje za rovnako vhodné na používanie pri vysokých teplotách. Repkový olej má o niečo vyšší bod zadymenia (teda teplotu, pri ktorej je odolný voči znehodnoteniu, a to dokonca až 242°C) . Teplota zadymenia slnečnicového oleja je 240 °C. Ako vidíme, tieto teploty sú porovnateľné . Avšak to, čím sa repkový olej odlišuje od toho slnečnicového je pomer Omega-6 a Omega-3 mastných kyselín. Nakoľko sa slnečnicový olej odlišuje vysokým obsahom Omega-6 mastných kyselín, čo má v kombinácii s malým obsahom Omega-3 vplyv na nesprávny pomer medzi týmito dvoma zložkami. Pomer medzi Omega-6 a Omega-3 je v tom oleji vyšší ako 136:1, táto hodnota sa značne vzďaľuje od pomeru 2:1, ktorý odporúčajú odborníci na výživu. Práve repkový olej sa vyznačuje týmto ideálnym pomerom nenasýtených mastných kyselín, ktorý sa z hľadiska výživy človeka považuje za optimálny . Pri porovnávaní týchto olejov nezabúdajme, že repkový olej je tuk, ktorý si najdlhšie zachováva čerstvosť spomedzi kuchynských tukov dostupných na trhu. A vďaka stabilite je repkový olej odolný voči zatuchnutiu a vysokej teplote. Stabilita repkového oleja vyplýva z jeho zloženia. Tento olej o.i. obsahuje veľké množstvo antioxidantov, takzvaných tokoferolov (vitamín E), jedným z najviac zastúpených v jeho zložení je brassikasterol, charakteristický len pre repku olejnú. Vďaka tomu je prírodne odolnejší .
Kokosový – naozaj správna voľba?
Kokosový olej pred časom získal aj u nás veľkú popularitu a predčil tak mnohé tradičné rastlinné oleje. Mnohí odborníci však upozorňujú na jeho vysoký obsah nezdravých nasýtených mastných kyselín – podľa zdravotnej organizácie EFSA sa zníženie konzumácie nasýtených tukov pričiňuje k udržiavaniu správnej hladiny cholesterolu v krvi. Medzi ďalšie mastné kyseliny v kokosom oleji patrí najmä kyselina olejová zo skupiny mononasýtených mastných kyselín tzv. Omega-9. Kokosový olej obsahuje 1,7 g polynasýtených mastných kyselín v 100 g, čo sú 2% všetkých mastných kyselín. Najmä kyselina linolová zo skupiny Omega-6 a stopové množstvo kyseliny α-linolenovej Omega-3 dôležitej z hľadiska výživy– len 0,02 g v 100 g oleja . Pre porovnanie, repkový olej obsahuje najmenej nasýtených mastných kyselín spomedzi všetkých rastlinných olejov . „Repkový olej má dokonalé zloženie Omega-3 mastných kyselín nedostatkových v našej strave,“ dodáva odborník. Je bohatý na polynasýtené mastné kyseliny – ALA zo skupiny Omega-3 a LA zo skupiny Omega-6, ktoré sú potrebné pre správny rast a vývoj detí (pozitívne výsledky pri dennej konzumácii 2 g ALA a 10 g LA). Kokosový olej okrem tuku obsahuje stopové množstvo vápnika, železa, zinku, vitamínu E a vitamínu K. Tento olej dodáva aj stopové množstvo fytosterolov – 86 mg v 100 g oleja .
Palmový olej
Palmový olej konzumujeme v mnohých výrobkoch, ako sušienky, čokoládové výrobky, či nátierky a to bez toho aby sme si to vôbec uvedomili. Palmový olej totiž patrí medzi najlacnejšie rastlinné oleje. Podobne ako kokosový olej obsahuje veľké množstvo nezdravých nasýtených mastných kyselín – nakoľko zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi, preto odborníci varujú pred konzumáciou príliš veľkého množstva týchto olejov . Spomedzi rastlinných olejov si radšej vyberte tie s optimálnym obsahom nenasýtených mastných kyselín. Repkový olej sa vyznačuje najvýhodnejším zložením nenasýtených mastných kyselín Omega-6 a Omega-3, ktoré sa v ňom nachádzajú v ideálnom pomere, t.j.2:1.
Olivový olej je často považovaný za jeden z lepších rastlinných olejov. Málokto však vie, že repka olejná je označovaná aj ako „oliva zo severu“, vzhľadom na vysoký obsah kyseliny olejovej, ktorý sa blíži k hodnote v olivovom oleji . Mnohí považujú olivový olej za skvelý doplnok v studenej kuchyni, zatiaľ čo repkový olej je zaškatuľkovaný ako olej výhradne na vyprážanie. Prof. Ing. Štefan Schmidt však bez problémov označuje repkový olej za vhodný na studenú kuchyňu: „Repkový olej sa hodí do studenej kuchyne vďaka svojim senzorickým vlastnostiam. Naviac má veľmi kvalitné zloženie tzv. sprievodných látok, predovšetkým v tuku rozpustných vitamínov, fytosterolov, karotenoidov a antioxidantov.“
Jedným z populárnych mýtov o repkovom oleji je jeho údajná pachuť, či nepríjemná vôňa. „Už dlhší čas má rafinovaný repkový olej neutrálnu chuť a vôňu,“ vysvetľuje odborník.
Vďaka svojej odolnosti, ktoré odzrkadľuje vysoká teplota zadymenia, nestráca na svojom unikátnom zložení nenasýtených mastných kyselín. Navyše, napriek vysokému obsahu nestálych Omega-3 mastných kyselín, je odolný proti skazeniu – častice Omega-3 (kyselina linolová) sú v ňom umiestnené v strede častíc triacyglycerolu, vďaka čomu sú odolné a chránené pred vonkajšími vplyvmi . Zároveň sa vďaka svojej neutrálnej chuti a vôni skvele hodí do studenej kuchyne. Repkový olej je zaznávaným rastlinným olejom, ktorý však v mnohých ohľadoch predčí aj iné, niekedy omnoho populárnejšie oleje.
