Napriek tomu, že sa v čajoch neustále vzdeláva, na pomenovanie „Čaj - majster“ si ešte netrúfa, podľa vlastných slov je zatiaľ iba „Čaj - vedúcim“. Prečítajte si rozhovor o čaji, o jeho príprave, podávaní ako aj o tom, ako môže čaj v Čajovni v podzemí pomáhať iným...
Ako ste sa dostali k čajovému remeslu?
O čajoch som nič nevedel. Môj prvý kontakt s nimi nastal v čase, keď sme spolu s manželkou čajovňu kúpili. Chodili sme sem randiť, raz sme sa zarozprávali s majiteľom, ktorý ju chcel predať, slovo dalo slovo a odrazu bola naša. Teraz sa tomu venujem tretí rok, stále sa v čajovaní však len vzdelávam, učím a všetko ochutnávam. Je to neskutočné množstvo typov, chutí, vôní a najmä zážitkov. Dnes už viem, že čajovňa nie je biznis, ale remeslo.
Ako vyzerá vzdelávanie v oblasti čajov?
Začal som čajovou školou, ktorú prevádzkuje jeden náš dodávateľ. Ďalej pravidelne navštevujem svojich kolegov, ktorí majú svoje čajovne a sú v tom trošku popredu. Navzájom si robíme ochutnávky, porovnávame čaje, ktoré k nám privezú z Číny, Japonska, Indie. Najbližšie sa chystám na ďalšiu čajovú školu, ktorá sa bude špecializovať na zelené čaje. Taktiež sú u nás ľudia, ktorí už cestujú do čajových krajín, potom robia prednášky a ochutnávky, na ktorých sa taktiež zúčastňujem.
Čo vás v začiatkoch najviac prekvapilo?
Už len samotný fakt, že čaj je celá rastlina. Nie je to len tá prachová časť, tie zvyšky, ktoré máme v sáčkových čajoch. Rovnako tak účinky sú diametrálne iné. Každý čaj a každý moment, ktorý s ním trávite je ako nový svet.
Máte obľúbený čaj?
Priznám sa, že nemám. Fungujem skôr tak, že v každý moment dňa mám chuť na iný druh čaju. Ráno, keď sa potrebujem prebrať a vonku je teplo, dám si zelený čaj. Okolo obeda často popíjam Oolongy, čosi medzi zelenými a čiernymi čajmi. Možno v nich cítiť vône od kvetnatých sadov až po sezónne ovocie. Večer mám rád dobrý čierny čaj na uvoľnenie mysle.
https://www.femme.sk/index.php/kuchyna/ine/item/6055-rozhovor-o-caji-a-cajovni#sigProIdd1b7689547
Ktoré krajiny majú najlepšie čaje?
Jednoznačne Čína, Japonsko, India a dobieha ich celkom rýchlo Nepál. Vraví sa, že oblasť Darjeeling v Indii je ako šampanské medzi čajmi, čomu je aj priamo úmerná ich cena. Z druhej strany Himalájí je Nepál, kde sú čaje lacnejšie, ale rovnako dobré.
Aký najdrahší čaj máte v čajovni?
Je to japonský špičkový zelený čaj Gyokuro. Je to cisársky čaj, ktorý je pred zberom prikrývaný, koncentruje sa v ňom chlorofyl a pri zbere je list tmavozelený. Chute sú v ňom omnoho silnejšie a koncentrovanejšie. Zbierajú sa z neho len tie najkvalitnejšie a najmladšie výhonky, ktoré sa spracujú do tenkých ostrých ihličiek a tak sa podávajú. Kilo takéhoto čaju stojí 640 Eur.
Ako sa má správne pripraviť čaj?
J Čaj od čaju. Zelený čaj nestrpí horúcu vodu, čiže je vždy dobré, keď s čajovaním len začínate, mať po ruke teplomer. Odporúča sa maximálne 80 stupňová, mäkká voda. Ak by ste ho zaliali horúcou vodou, zhorkne a bude trpký a žiadnu inú chuť cítiť nebudete. Keď zalievame čaj do konvičky, stačí ho lúhovať 2-3 minútky. Dlhšie trvá čajovnícky spôsob – na viac nálevov. Čierne čaje, Oolong, čaj Pu-erh aj biele čaje znesú horúcu vodu. Vo všeobecnosti však platí, že čím nižšiu teplotu použijeme, tým jemnejšiu chuť dostaneme.
Ktorý čaj si vyžaduje špeciálnu prípravu?
Napríklad spomínaný čaj Gyokuro. Ten sa zvykne najlepšie vychutnávať pri 50 stupňovej vode. Lúhuje sa v špeciálnej japonskej nádobke Kyusu, z ktorej následne vyjdú tri, štyri kvapky čaju. Jedna kvapka vám spôsobí v ústach úplnú extázu. To treba jednoducho zažiť.
Aké je správne, tradičné pitie čaju?
Najsprávnejšie je robenie jednotlivých nálevov. Kvalita čaju sa určuje aj tým, koľko nálevov znesie. Záleží od toho, či je tam stále chuť a farba.
Aká základná chyba sa u nás robí pri pití čaju? Čomu by sme sa mali vyhnúť?
Je dobré vedieť, aký účinok majú jednotlivé čaje. Väčšina z nich je vysoko povzbudivá. Pokiaľ chce ísť človek normálne spať a stráviť pohodový večer, mal by si pripraviť čaj tak, aby v ňom nebolo veľa kofeínu. Spraviť sa to dá tým spôsobom, že prvý nálev, ktorý je najsilnejší, sa vyleje. Taktiež treba dávať pozor na to, akú chuť čaju chceme mať.
Čo hovoríte na pridávanie rôznych ingrediencií do čaju, akými sú med, citrón, cukor...?
Úprimne, tým ten čaj zabíjame. Keď dáme do čaju cukor, cítime len cukor, aj keď pri čiernych čajoch, napríklad zo Srí Lanky to až tak nevadí. Do čínskych čajov je však veľká škoda dávať akékoľvek prísady. Existujú ale aromatizované čaje, napríklad Earl Grey alebo čaje aromatizované ružovými pupeňmi, kde je úplne jedno, či pridáte ešte citrón alebo cukor, lebo aj tak je cítiť inú vôňu, akú mal čaj pôvodne.
Kúpili ste si za ostatné tri roky, od kedy máte čajovňu, sáčkový čaj?
Nie. A ani by som si nekúpil. Väčšina výrobcov čajov, ktoré poznáme aj z reklám, predáva doslova odpad. To môžete aj sami zistiť, ak by ste ten sáčok rozrezali a vysypali a porovnali s tým, čo podávame my. Videli by ste markantný rozdiel.
Čaj vo vašej čajovni pomáha aj iným ľuďom... Vysvetlíte nám, ako?
Jeden môj známy uverejnil na portáli ĽudiaĽuďom.sk výzvu. Išiel som sa na to pozrieť, zaujalo ma to a napadlo mi, že by som mohol prostredníctvom čajovne portál ĽudiaĽuďom.sk spromovať. Napísal som priamo na portál, z čoho vznikol náš spoločný projekt.
Môžete ho opísať?
Ponúkame rôzne druhy čajov. Rozhodli sme sa, že z každého druhu čaju venujeme 2% z jeho predaja na konkrétnu výzvu zaregistrovanú na portáli ĽudiaĽuďom.sk. Snažili sme sa vybrať výzvy podľa farieb, tak ako je to pri čajoch. Charakteristiky výziev sme sa snažili zladiť s čajmi, ktoré predávame.
Zelený čaj predávame v prospech výzvy občianskeho združenia Kraj z Veľkého Krtíša, ktorá sa volá „Aby nám včely neuleteli“. Čaj Pu-erh je čaj, ktorý sa časom vyvíja a zreje, a preto sme ním podporili výzvu občianskemu združeniu Activ8, ktoré chce zriadiť chránenú dielňu pre mladých ľudí na vozíkoch. Biely čaj predávame v prospech výzvy Organizácie muskulárnych dystrofikov. Celkovo takto podporujeme osem výziev, ôsmimi rôznymi druhmi nápojov.
