Na gril nemusí byť len krkovička, prinášame zabudnuté chute

Návrat k poctivým a trochu zabudnutým chutiam pripomína METRO a ukazuje, že dobré jedlo nemusí stáť na drahých surovinách ani zložitých postupoch. Niekedy stačí vziať suroviny, s ktorými varili predchádzajúce generácie, pripraviť ich po novom a dať im priestor na grilovačke.

Generácie chutí: suroviny, ktoré sa vracajú na gril

Do popredia sa opäť dostávajú jednoduché, poctivé a kedysi bežné suroviny. Koreňová zelenina, kyslá kapusta, cibuľa, kvaka, ale aj menej tradičné časti mäsa, ako kuracie srdcia či morčacie krky. „Nie sú to suroviny, ktoré si automaticky spájame s grilovaním. Stačí sa však na ne pozrieť trochu inak a objavíme chute, ktoré by sme možno vôbec nečakali,“ hovorí Gabo Kocák, Executive Chef a ambasádor METRO Slovakia.

Zelenina, ktorá na grile ukáže nový charakter

Jedným z príkladov je kaleráb. Väčšina ľudí si ho spája so zeleninovou polievkou alebo chrumkavou desiatou, no na grile vie prekvapiť. Stačí ho nakrájať na hrubšie plátky, krátko blanšírovať a prudko opiecť. Po potretí zmesou masla, bieleho misa a ryžového octu získa sladko-slanú glazúru a jemne karamelizovaný povrch.

Podobne zaujímavá je kvaka. Kedysi bežná koreňová zelenina dnes pôsobí takmer zabudnuto. Po upečení zmäkne, zosladne a dá sa rozmixovať s maslom, limetkovou šťavou a trochou medu. Vznikne jemné pyré vhodné k mäsu, rybe aj grilovanej zelenine.

Nový rozmer môže na grile dostať aj kyslá kapusta. Najčastejšie ju poznáme z tradičných jedál, no po opečení na horúcej panvici skaramelizuje a získa chrumkavú, kyslo-sladkú chuť.

Veľký potenciál má aj obyčajná cibuľa. Ak sa upečie vcelku aj so šupkou, zostane šťavnatá a prirodzene zosladne. Dá sa rozmixovať s maslom a bylinkami na jemné pyré k mäsu či zelenine. Aj usušené šupky možno využiť - na aromatický cibuľový prášok s jemne dymovou chuťou.

Menej tradičné kúsky mäsa si zaslúžia druhú šancu

Medzi zabudnuté suroviny však nepatrí len zelenina. Generácie pred nami vedeli prirodzene zužitkovať aj časti mäsa, ktoré dnes často prehliadame. Morčacie krky mnohí poznajú najmä ako základ do vývaru, no pri pomalom varení alebo pečení zostávajú mimoriadne šťavnaté. Stačí ich následne krátko dopiecť na grile a potrieť výraznou glazúrou z hoisin omáčky, cesnaku alebo údených sliviek.

Kuracie srdcia sú zas ideálne na rýchlu prípravu nad žeravými uhlíkmi. V Japonsku patria medzi obľúbené grilované špeciality známe ako yakitori. Stačí ich krátko namarinovať, napichnúť na špajdle a prudko opiecť. So sladko-slanou glazúrou zostávajú šťavnaté a chuťovo výrazné. „Skutočná chuť nepotrebuje prémiový rez. Oheň dokáže zmeniť obyčajnú surovinu na niečo výnimočné,“ dodáva Gabo Kocák.

Grilovanie sa pritom nemusí skončiť pri hlavnom jedle. Na oheň sa dá položiť aj ovocie. Čučoriedky, jablká či slivky získajú vďaka teplu a dymu sladšiu chuť a jemne skaramelizujú. Výborne sa hodia k jogurtu, tvarohu či zmrzline.

Tradičné chute v modernej podobe

Nové gastronomické objavy nemusia prichádzať z druhého konca sveta. Často sa skrývajú v surovinách, ktoré poznáme celý život, len ich používame stále rovnakým spôsobom. METRO tieto suroviny nielenže ponúka vo svojom sortimente, ale prináša aj inšpirácie, ako ich využiť kreatívnejšie a objaviť ich potenciál v nových súvislostiach. Tradičné suroviny tak môžu získať nové miesto v modernej kuchyni a priniesť svieže nápady napríklad aj na letné grilovanie.

Redakčný tip: Grilovaná kvaka s dipom a šalátom

POTREBUJETE na 2 porcie:

- 1 stredne veľká kvaka (cca 400–500 g)
- 2 lyžice olivového oleja
- 1/2 lyžičky soli
- 1/2 lyžičky mletej rasce alebo sušeného tymianu
- čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti

Jogurtovo-bylinkový dip:

- 200 g bieleho jogurtu (grécky alebo hustý)
- 1 lyžička plnotučnej horčice
- 1 lyžica citrónovej šťavy
- 1 menší strúčik cesnaku, pretlačený
- 2 lyžice nasekanej čerstvej pažítky, petržlenovej vňate alebo kôpru
- soľ a čierne korenie podľa chuti

Svieži zeleninový šalát:

- 1 menšia hlávka miešaného listového šalátu (alebo rukola, ľadový šalát)
- 1/2 uhorky
- 6–8 cherry paradajok
- 4 reďkovky (alebo iná chrumkavá zelenina)

Jednoduchý dresing na šalát:

- 2 lyžice olivového oleja
- 1 lyžica citrónovej šťavy alebo jablčného octu
- 1/2 lyžičky medu alebo horčice
- soľ a čierne korenie podľa chuti

POSTUP:

1) Kvaku ošúpte a nakrájajte na hranolky alebo plátky hrubé približne 0,5–1 cm, podobne ako pri pečených „hranolkoch“ z kvaky.
2) V mise zmiešajte olivový olej, soľ, rascu alebo tymian a korenie, pridaj kvaku a dôkladne premiešajte, aby boli kúsky rovnomerne obalené.
3) Kvaku rozložte v jednej vrstve na grilovaciu tácku alebo do grilovacieho košíka a grilujte na stredne silnom ohni asi 15–20 minút, kým nezmäkne a nezačne zlatnúť na okrajoch; počas grilovania ju 1–2× prehoďte, aby sa nepripálila.
4) Medzitým si pripravte dip: v miske zmiešaj jogurt, horčicu, citrónovú šťavu, pretlačený cesnak, nasekané bylinky, osoľ, okoreňte a nechajte aspoň 10 minút odležať v chladničke, aby sa chute spojili, tak ako pri jogurtových dresingoch k zeleninovým šalátom.
5) Príprava šalátu: listy šalátu umyte, osušte a natrhajte na kúsky, pridajte na kolieska nakrájanú uhorku, štvrtiny cherry paradajok a plátky reďkoviek.
6) V malej miske zmiešajte olivový olej, citrónovú šťavu alebo ocot, med alebo horčicu, soľ a korenie, krátko prešľahajte vidličkou a dresing zamiešajte do šalátu tesne pred podávaním.

Na tanier naservírujte porciu grilovanej kvaky, vedľa pridajte misku alebo kopček jogurtovo-bylinkového dipu a k tomu veľkú hrsť zeleninového šalátu.

POZOR! Podávajte hneď po dopečení kvaky, kým je teplá a šalát zostane svieži a chrumkavý.

Dobrú chuť!