Z histórie...
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá – najmä múčniky – lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal.
Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji. V rakúskej kuchyni sa však Viedenský rezeň prvý raz spomína už v roku 1831.
Viedenský rezeň
Recept sa podarí vždy a chutí ako pravý viedenský originál. Tajomstvom je prepustené maslo - potom je Viedenský rezeň krehký a chrumkavý. Recept pochádza od Renate Wagner.
Potrebujete na Viedenský rezeň:
- 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- ca. 100 g hrubej múky
- ca. 100 g strúhanky
- soľ
- korenie
- dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- plátky citróna na ozdobu
Postup:
Pred obalením sa mäso opatrne vyklepe, okorení, zvlhčí a obalí v múke, vajíčku a strúhanke. Aby trojobal pri pražení "dýchal", t.j. zväčšoval svoj objem, strúhanku nepritláčajte. Tak sa vám podarí výnimočný "VAU efekt pravého Viedenského rezňa.
Krok 1 - Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadne blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
Krok 2 - Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).
Krok 3 - V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla).
Krok 4 - Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
Krok 5 - V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
Krok 6 - Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
Krok 7 - Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.
Dobrú chuť!
Deväť tipov na Viedenský rezeň v Rakúsku
1.tip: Viedeň : Figlmüller » Home of the Original Wiener Schnitzel
2.tip: Burenland: Gasthaus Dankbarkeit
3.tip: Wachau: Landgasthaus Essl
4.tip: Nussdorf am Attersee: Das Bräu
5.tip: Egg am Faaker See: Der Tschebull
6.tip: Steiermark: Steirereck am Pogusch
7.tip: SalzburgerLand: Wirtshaus Döllerer
8.tip: Gashof Zum Wilden Mann
9.tip: Vorarlberg: Gasthaus Traube
Zdroj foto: Rakúska Turistika