Spočiatku bol ocot príliš silný a preto sa nepovažoval za vyberanú prísadu pri príprave jedla. Až neskôr, kuchárski majstri znovu objavili staronové receptúry stredomorskej kuchyne. Pochopili, že pokrm nemusí byť príkro kyslý a ocot môže poslúžiť ako jemná ingrediencia pri marinovaní ľadviniek, osvieži mliečne prívarky či napomáha pri stráviteľnosti varenej papriky. A v zálievke pre šaláty, taktiež nesmie chýbať jeden z množstva druhov aromatizovaných či klasických octov.
Výroba
Pri klasickej výrobe octu sa používalo a používa slabo alkoholické červené alebo biele víno. Do vína sa pridali octové baktérie ( Acetobacter aceti), vďaka ktorým sa alkohol oxidáciou premenil na kyselinu octovú. Samotná talianska legislatíva upravuje, že kvalitný ocot musí byť vyrobený z vína, pričom má vykazovať 6% kyseliny octovej a najviac 1,5% alkoholického zbytku. Známa talianska firma Ponti z Piemontu, je veľkovýrobcom a jej produkty sú veľmi vyhľadávané, pretože sú v Európe považované za najjemnejšie.
Aromatický ocot
S ochutenými octami je potrebné zaobchádzať opatrne, pretože majú tendenciu ovplyvniť a potlačiť chuť jedla. Exotické druhy octov obsahujú vinný ocot a pridané bylinné arómy. Estragónový, rozmarínový a bobkový ocot je vhodný pri príprave rýb, cesnakový sa používa hlavne k šalátom.
Pri ovocných druhoch octov, ovocie prejde kvasením, čím vznikne víno, až potom sa pristupuje k výrobe octu. Malinový, z lesných jahôd či čerešňový ocot obohatia šalátové misy a niektoré prívarky.
Najstarší ocot
Vedeli ste, že už v starovekom Egypte sa pripravoval medový ocot? Jeho základ pri výrobe tvorí jemný agátový med, ktorý začne kvasiť po pridaní malého množstva vody. Tento druh octu sa nepasterizuje, ani chemicky neupravuje, aby sa nezničili zdraviu prospešné enzýmy. Vyznačuje sa menšou kyslosťou a je ľahšie stráviteľný. V teplej kuchyni sa pridáva do sladkokyslých prívarkov, v studenej kuchyni sa užíva k aromatizovaniu ovocných, ryžových, syrových a zeleninových šalátov.
